随着食物消费需求不断朝多元化方向发展，构建可持续、公平且健康的食物供给体系日益重要。韩山师范学院潮菜学院教师团队以大食物观为基础，结合烹饪与营养教育专业自身特性以及学生的学习状况，推动“食品分析”实验课程改革，将大食物观贯穿烹饪与营养教育专业人才培养的全过程，积极探寻契合新时代需求的烹饪与营养教育专业人才培养模式，主动顺应并服务国家战略需求，加快培育德智体美劳全面发展且深刻领会大食物观理念的烹饪与营养教育专业人才。

　　实验课程改革融合烹饪专业特点。烹饪与营养教育专业具备独特的学科属性与专业特点，该专业的学生具有独特的知识背景和学习需求，与食品科学等其他相关专业相比，他们更侧重于将食品分析的知识应用于烹饪实践和营养教育领域。在实验设计时，应充分考虑学生的基础知识水平、专业兴趣方向以及未来职业规划，这样才能让实验更贴合学生实际需求，切实助力学生提升专业能力，为未来发展筑牢根基。

　　韩山师范学院潮菜学院教师团队在“食品分析”实验课程改革中，有效融合了烹饪与营养教育专业特点。一方面，紧密围绕烹饪工艺开展实验。例如，设置不同烹饪方式对同一种食材营养成分保留情况影响的对比实验。学生可以选取当地时令食材作为实验对象，使用不同烹饪方式处理后，运用食品分析实验中的相关检测方法，分析其中营养成分含量变化，总结出可以充分保留该食材营养价值的烹饪方式。这样的实验设计能让学生深刻理解烹饪工艺与食品营养之间的紧密联系，有助于学生在今后的烹饪实践中，根据食材特点和营养需求合理选择烹饪方式，也契合了该专业培养学生掌握烹饪专业基本技能以及树立并践行大食物观的目标。另一方面，结合营养学知识进行实验拓展。例如，设计根据不同人群的营养需求来制定营养餐，并通过食品分析实验检测营养餐中各类营养素是否达标的实验项目。学生要依据营养学知识确定不同人群的营养素参考摄入量，然后选择合适的食材进行搭配并制作营养餐，最后利用食品分析的方法检测其中的营养成分含量。通过这样的实验过程，学生不仅能巩固营养学理论知识，还能熟练运用食品分析技能，提高自身综合运用专业知识解决实际问题的能力，满足未来从事营养分析与指导等相关工作岗位的需求。同时，还可以在“食品分析”实验课程改革中融入饮食文化元素。例如，研究各地特色美食制作过程中食材的选择、加工工艺对食品品质和营养的影响，分析这些美食背后所蕴含的食品科学原理，使学生在传承和弘扬饮食文化的同时，更好地将专业知识融入其中，提升专业素养。

　　开展跨学科实验，培养烹饪科学教育能力。开展跨学科长周期综合实验的设计与实践对于烹饪与营养教育专业的学生来说意义重大，能够拓宽学生的学科视野，培养学生综合运用多学科知识解决复杂问题的能力，提高学生在烹饪与营养教育实践中运用新技术的意识。开展跨学科长周期综合实验设计打破了传统学科界限，让学生将食品分析、烹饪工艺、营养学等学科知识进行有机融合，形成一个完整的知识网络。韩山师范学院潮菜学院教师团队在课程改革中依托潮汕特色食材及菜肴设计跨学科长周期综合实验，例如，设计“基于纸芯片研究潮汕咸菜制作过程的理化实验”。潮汕咸菜作为具有潮汕地方特色的传统食品，其制作过程蕴含着丰富的理化知识，是一个优秀的跨学科实验素材。在实验准备阶段，学生需要了解潮汕咸菜的传统制作工艺，包括选材、腌制条件以及发酵过程中的微生物参与情况等基础知识，这涉及食品工艺学、微生物学等学科内容。然后运用纸芯片技术，制作能够检测潮汕咸菜制作过程中关键成分变化的纸芯片，这部分则需要学生掌握一定的材料化学、生物传感器等方面的知识。在潮汕咸菜制作过程中，在不同的制作阶段，采集潮汕咸菜样本，利用纸芯片进行检测分析，运用常规的食品分析仪器对实验结果进行验证和补充。通过长期跟踪检测，学生可以清晰地看到各成分在整个制作周期内的动态变化，分析这些变化对潮汕咸菜风味、品质以及营养价值的影响。综合运用微生物学、化学等多学科知识深入剖析潮汕咸菜制作过程，提升学生跨学科知识整合运用能力以及对复杂食品体系的分析能力，为传承和创新地方特色食品制作工艺奠定基础。长周期的实验过程培养了学生的耐心、观察力以及解决复杂问题的能力。在长时间的实验监测中，学生需要持续关注各种实验现象和数据变化，面对实验中出现的意外情况，学生要主动运用多学科知识去分析原因，尝试不同的解决办法，如调整腌制条件、改进检测方法等。这种实践锻炼有助于学生更好地适应未来实际工作中可能遇到的复杂问题。

　　经过积极的实践与探索，韩山师范学院潮菜学院教师团队对烹饪与营养教育专业“食品分析”实验课程进行的一系列改革举措，取得了较为显著的成效，不仅提升了学生的学习能力、综合能力，也提高了教学质量。随着社会的持续发展以及行业需求的不断变化，烹饪与营养教育专业“食品分析”实验课程需与时俱进，以更好地契合时代发展对于专业人才培养的要求。

　　（本文系广东省重点建设学科科研能力提升项目“基于纸芯片的跨学科作业设计与实践”［项目编号：2022ZDJS063］阶段性成果）

　　（彭珩）