第08版:教育展台
2017年09月01日 星期五
做好学生餐 如今有章可循
——《学生餐营养指南》解读

    今年3月,国家有关部门发布了《关于农村义务教育学生营养改善计划实施情况的报告》。报告显示,从2011年至今,中央财政累计安排资金1591亿元,用于实施营养改善计划。截至目前,全国共有29个省份的1590个县实施了营养改善计划,覆盖学校13.4万所,受益学生总数达到3600多万人。作为一项举世瞩目的学生营养改善专项行动,营养改善计划已经取得显著成效。中国疾病预防控制中心营养与健康所连续四年(2012—2015年)的跟踪监测表明,试点地区学生每天吃到三餐的比例由2012年的89.6%上升到2015年的93.6%;2015年,男、女生各年龄段的平均身高比2012年高1.2厘米—1.4厘米,平均体重多0.7公斤和0.8公斤,高于全国农村学生平均增长速度。贫血率从2012年的17.0%,降低到2015年的7.8%,营养不良问题得到缓解,学生学习能力有所提高,缺课率明显下降。

    由于营养改善工作的专业性和复杂性,在取得成绩的同时,营养改善计划的实施工作仍面临问题。例如,中国发展研究基金会与今年6月发布的《贫困地区农村学生营养改善进展》报告显示,目前仍有近半数学校的营养餐没有做到基本达标。主要表现在富含蛋白质、钙、维生素A的食物供给不足。其中,钙摄入量符合国家标准的学校仅占全部学校的14%,维生素A达标学校也仅占40%,63%的监测学校盐的摄入量明显超标。除了营养改善计划实施工作的力度与水平有待进一步提升外,缺乏权威的学校供餐标准也是出现前述问题的原因。

    日前发布的《学生餐营养指南》(标准号WS/T 554-2017,以下简称“标准”),以推荐性卫生行业标准的形式规定了6岁—17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。“标准”不仅将为营养改善计划的进一步有效实施提供技术保障,也能为其他类型学校供餐工作提供科学、可靠的配餐依据,让做好学生餐有章可循。

    8月1日,《学生餐营养指南》发布。这一“标准”历经了近两年的编制与试点工作,汇聚了包括中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学等八家中央及地方科研机构众多专家的心血,填补了我国中小学学生餐标准空白,具有里程碑的意义。

    详尽、完备的学校供餐指导标准

    “标准”给人直观的感受是详尽、完备。它不仅要求学生的一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上,还详细规定了每人每天能量和营养素供应量,每人每天食物种类及数量,以及每人每天早餐、午餐和晚餐食物种类及数量,并根据不同年龄段特点将将就餐学生分为6岁—8岁、9岁—11岁、12岁—14岁和15岁—17岁四组,便于使用者对照使用。例如,6岁—8岁和9岁—11岁年龄段要求每人每天食用奶及奶制品200克,12岁—14岁和15岁—17岁年龄段要求每人每天食用奶及奶制品250克。

    之所以如此细分、精确的设定指标,中国疾病预防控制中心营养与健康所胡小琪研究员解释道,为规范学生餐营养配制,保证就餐学生从学生餐中获取生长发育所必需的能量和营养素,课题组在接受任务后,根据《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》,汇总、整理和分析研究资料,遵循科学性、系统性、循证性及可操作性的原则,借鉴国外的研究成果,注重与现行国际标准接轨,并结合我国中小学生的具体情况制定了本标准。

    根据人体代谢需求,“标准”中能量和营养素供给量包括了能量、蛋白质、脂肪供能比、碳水化合物供能比、钠、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和膳食纤维在内的13个指标,能全面、系统地为学生餐配餐工作提供指导。

    就不同营养素在学生生长发育中的作用,中国疾病预防控制中心营养与健康所张倩研究员进一步解释道:碳水化合物、脂类和蛋白质是来源于食物的三大产能营养素,其中充足的蛋白质摄入是儿童少年健康成长的基础;适宜的脂肪供能比是保持健康、预防慢性病的重要保障。而膳食纤维可以起到促进肠道健康、调节血糖、控制体重以及预防某些肿瘤的作用。此外,钙和钠是常量元素,钙是人体含量很多的矿物元素,是构成骨骼和牙齿的主要成分,我国儿童少年膳食中摄入普遍不足。人体的钠主要来自于食品加工所用食盐,摄入过多可以增加高血压、脑卒中及心血管疾病的风险。铁和锌是微量元素,适量的铁摄入可以预防缺铁性贫血,缺锌可导致生长发育不良、偏食厌食等。维生素A是脂溶性维生素,缺乏可导致夜盲症;维生素B1、维生素B2、维生素C都是水溶性维生素,如长期食用精白米、面或加工过细的食物,维生素B1损失或破坏较多;维生素B2摄入不足可导致“口腔生殖系统综合征”;充足的维生素C摄入可以提高机体免疫力,缺乏可导致出血、牙龈炎等疾病。每一种营养素的缺乏都不利于孩子健康成长。

    五大原则保障学生吃得营养

    编写组专家解释道,“标准”从五个方面着手,为科学、营养配餐制定了原则。这些原则的设置不仅功能清晰也易于学习、实践。

    一、品种多样原则

    “标准”要求,在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上,做到食物多样,适时调配,注重营养与口味相结合。这与《中国居民膳食指南》中的建议一致。

    课题组专家们还在“标准”中提供了“主要食物互换表”。互换表给出每一类食物之间的重量交换比例,帮助学生餐从业人员制定多样化的食谱,可避免重复,把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐,提高学生对学生餐的接受度。

    二、预防缺乏原则

    各种营养素是人体生长发育的基础,儿童时期生长迅速,代谢旺盛,对各种营养素的缺乏尤为敏感。例如:

    儿童少年正处于生长发育期,缺铁性贫血患病率较高。为预防贫血,应经常为学生提供含铁丰富的食物。研究表明,维生素C可以显著提高膳食中铁的消化吸收率,单独补充维生素C可在一定程度上改善人体的铁营养状况。因此,应每天为学生提供一定量的新鲜蔬菜水果,保障获得充足的维生素C摄取。

    奶类不仅富含蛋白质,也是钙的重要来源,通过饮奶可以增加钙的摄入量,促进骨量的增长,对骨和牙齿的生长发育起到积极的促进作用,为儿童少年生长发育奠定了物质基础。

    国内外经验表明,对基础食物实行营养强化是改善人们微量营养素不足的有效途径之一。如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求,可鼓励使用微量元素强化食物。

    三、控油限盐原则

    食物中油脂过多、用盐过量对人的大脑、身体机能有长期慢性损害。我国不同地区饮食习惯差异较大,但烹饪时对食用油和盐的使用却较为一致的偏多,校餐也不例外。这一状况亟待改变。

    为此,“标准”明确指出,学生餐要清淡,每人每天烹调油用量不超过30克;控制食盐摄入,包括酱油和其他食物的含盐在内,提供的食盐不超过每人每天6克。

    四、按时进餐原则

    按时用餐是良好饮食习惯的一部分,不仅能让人体及时补充能量和营养素,还可维护消化系统健康,保持良好的身体状态等。因此,“标准”在《中国居民膳食指南(2007)》基础上,结合学生作息时间特点,规定早餐安排在6:30—8:30、午餐11:30—13:30、晚餐17:30—19:30之间为宜。

    五、因地制宜原则

    “标准”要求,应根据学校所在地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况,结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐,以周为单位,平均每日供应量达到标准的要求。为提高可操作性,“标准”列出了一日三餐带量食谱举例供参考。

    为促进科学、营养配餐,“标准”还在学生餐管理上提出要求:学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训;在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育;并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。

    对落实“标准”的建议

    中国疾病预防控制中心营养与健康所专家表示,为帮助学校食堂或供餐单位提高配餐水平,已经制定并主持开发了指导材料与工具。如,《不同地区农村学生膳食营养指导手册》提供了浅显易懂、实用性强的营养基础知识和配餐方法,并根据不同地区、不同季节、不同年龄学生的营养需求制定了可操作性强的营养食谱;《农村学校食堂工作人员手册》从实用的角度出发,为食堂工作人员提供了如何正确选择和购买食物、合理储存和烹调食物、配备学生餐以及保障食品安全,并对学校食堂的基本设备提出合理的建议;在全国农村义务教育学生营养改善计划领导小组办公室指导下开发的《学生电子营养师(农村版)》软件可以制定菜谱、指导采购计划,餐后可以进行营养素分析,帮助学校食堂或供餐单位为学生提供营养均衡的学生餐。

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中国教育报