2016年05月05日 星期四
“发展职业教育 传承工匠精神”系列报道③
“扬州三把刀”传艺更传道
本报记者 缪志聪

    所谓“扬州三把刀”,是指“厨刀、修脚刀、理发刀”。名为“三把刀”,其实是厨师、理发师、修脚师傅这三种手艺人,以及他们代代相传的传统和技艺。

    扬州商务高等职业学校教师李增和他的徒弟们就是这样的传承者。每年,李增都会挑上一两个学生收为徒弟,并举行正式的拜师礼。去年带的李珊和施凌星都成功保送到了扬州大学继续学厨艺,但师徒间的联系从未断过。

    “我会把我从师父那里学到的东西教给他们,除了技巧之外,还有用刀的手法、对技术秉持的观念等。”李增告诉记者,“带徒弟”与课堂讲授在细微处有着千差万别,“这一行确实很多东西得这么传下去。”

    “扬州三把刀”有着2500多年的历史,在当地人眼里这不仅是技术,更是扬州文化的一部分。以“厨刀”为例,厨师不仅要技艺高超,切出的姜丝能穿针、批出的方干薄如纸,能蒙眼切蓑衣黄瓜,能在气球上切肉丝,还必须具有忠于职守、信守承诺、勇于创新等优良品质。

    “真正的厨师都具有很高的厨德,他们除了注重传承,在为人师表上也令人钦佩。”扬州商务高等职业学校党委副书记梅纪萍介绍说,扬州的大厨师尤重传承,并不摆师傅的架子,现在除了传统的拜师行礼外,没有旧时的陈规陋习,对徒弟倾囊相授,毫无保留。

    “我们是全国第一家率先将传统工艺由店堂转为课堂、由父子相传和以师带徒转为正规职业教育的学校。”该校校长周俊介绍说,现在将店堂搬进课堂,可以批量产出,从而大大提高教育效率,但要出真正的大师,特别是传承“三把刀”的精神内涵,还要创新发展现代学徒制文化育人模式,以继承烹饪行业传统的师徒制,“和传统的学徒制相比,它增加了学校教育的成分,是职业教育校企合作不断深化的一种新的形式”。

    为了让技艺更好地传承,该校兼职教师、著名连锁门店“陆琴脚艺”的女掌柜陆琴,就曾专门撰写了《修脚保健技巧》《修脚技术》等专著,作为学校教材。“扬州修脚刀自明清起,一直大师云集、流派纷呈,而到我这一代仅有两三个传人,就意味着要承担更多责任。”陆琴说。

    “我们的新型学徒制在思想上继承了传统的严师出高徒的授业精髓,形式上与现代教育的校园文化接轨。”周俊说,比如厨师专业,目前我国的厨师低层次的多,不易找到工作岗位,而高层次的又少,用人单位很难寻觅到适用人才,“这里的高低,不仅指技术的高底,更主要的是综合素质的高低。通过实施师徒制,对学生进行思想文化教育和专业技能的渗透,可以把专业核心价值观融入到职业教育师资、人才培养的全过程”。

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中国教育报